Khi sản xuất nước quả thông thường, người ta dùng phương pháp lọc để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất nước quả trong suốt, người ta phải lọc để loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong).
Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi. Đối với nước quả ép, thường chỉ lọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị ép lại dẫn đến tắt lỗ lọc.
- Tốc độ lọc được xác định theo công thức:
d: Đường kính ống mao dẫn trong lớp cặn (m).
P: Chênh lệch áp suất ở 2 đầu ống mao dẫn (N/m 2).
n: Số lỗ lọc của bản lọc, số lỗ lọc/1 m2 .
μ: Độ nhớt động lực của nước quả (Ns/m2).
h: Chiều cao của lớp cặn (m).
α: Hệ số chỉ sự cong queo của ống mao dẫn.
- Tốc độ lọc phụ thuộc vào :
* Áp suất của nước quả.
* Bề dày và cơ cấu của lớp cặn.
* Nhiệt độ và độ nhớt của nước quả.
- Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, betonit ...
- Thiết bị lọc: thường dùng thiết bị lọc khung bản, còn gọi là máy lọc ép.